Na kvasenú kapustu netreba pivnicu, drevený sud ani babkin recept. Stačí kapusta, soľ, pohár a trochu trpezlivosti. Ukážeme vám, ako na to, čo sa počas tých pár dní v pohári deje a ako spoznať, že sa darí.
Prečo práve teraz
Jeseň je pre kapustu najlepší čas. Hlávky sú pevné, šťavnaté a ťažké, a práve šťava je pri kvasení to najdôležitejšie. Kapusta sa v nej bude kvasiť sama, bez octu a bez varenia.
Kedysi sa kapusta kvasila po sudoch, aby rodina prežila zimu. Dnes to robíme skôr pre chuť. Domáca kvasená kapusta je chrumkavá, príjemne kyslá a každá várka je trochu iná. Keď ju raz spravíte, pochopíte, prečo sa k tomu ľudia vracajú.
Čo budete potrebovať
Na prvý pokus odporúčame malú dávku, zhruba jednu stredne veľkú hlávku.
- 1 kg bielej kapusty (váha už očistenej, bez vrchných listov a hlúbu)
- 20 g soli
- podľa chuti lyžičku rasce, pár bobúľ borievky alebo bobkový list
- veľký sklenený pohár s objemom asi jeden liter, dôkladne umytý
- niečo, čím kapustu zaťažíte pod hladinou: menší pohár s vodou, fermentačné závažie alebo čisté vrecko so slaným nálevom
Pri soli sa oplatí zastaviť. Na kvasenie sa bežne odporúča soľ bez jódu a bez protihrudkujúcich látok, teda čistá morská alebo kamenná soľ. Dve percentá z hmotnosti kapusty sú osvedčený pomer: kapusta je chrumkavá a kvasenie ide tak, ako má. Pri menšom množstve soli kapusta ľahko zmäkne. Soľ radšej odvážte, lyžičkou sa to ľahko prestrelí.
Postup krok za krokom
- Nakrájajte. Z hlávky odstráňte vrchné listy (jeden-dva pekné si odložte) a vykrojte hlúb. Kapustu nakrájajte alebo nastrúhajte na tenké rezančeky.
- Osoľte a mačkajte. Kapustu dajte do veľkej misy, zasypte soľou a pár minút ju rukami mačkajte a miešajte. Po chvíli začne púšťať šťavu. Keď ju stlačíte v dlani a šťava vytečie, máte hotovo. Až teraz primiešajte rascu či borievky.
- Napchajte do pohára. Kapustu ukladajte po vrstvách a každú poriadne pritlačte päsťou alebo varechou. Cieľ je, aby bola kapusta celá pod vlastnou šťavou. Hore nechajte aspoň dva-tri centimetre voľného miesta, pretože kapusta bude pracovať.
- Zaťažte. Navrch položte odložený celý list a na neho závažie. Všetko, čo zostane nad hladinou, je v kontakte so vzduchom, a to je najčastejší dôvod, prečo sa kvasenie pokazí. Ak šťavy nie je dosť, dolejte trochu slanej vody (20 g soli na liter).
- Nechajte kvasiť. Pohár zakryte voľne, aby mohli unikať plyny, a postavte ho na tanierik, lebo šťava môže pretiecť. Ideálne je miesto s teplotou okolo 18 až 22 °C, mimo priameho slnka. Prvé dni uvidíte bublinky, to je dobré znamenie.
- Ochutnajte. Pri izbovej teplote je základné kvasenie hotové približne za týždeň. Mnohí ľudia však kapustu nechávajú kvasiť dva až tri týždne, kým chuť nie je presne podľa nich. Ochutnávajte čistou vidličkou a keď vám bude chutiť, pohár zatvorte a dajte do chladničky. Tam sa kvasenie takmer zastaví a kapusta vydrží dlho.
Čo sa v pohári vlastne deje
Na listoch kapusty prirodzene žijú mliečne baktérie. Soľ vytiahne z kapusty šťavu a zároveň pribrzdí mikroorganizmy, ktoré by ju kazili. Tým sa uvoľní priestor pre tie, ktoré chceme.
Ako prvé sa ujme práce baktéria Leuconostoc mesenteroides. Tá vytvára kyselinu mliečnu aj oxid uhličitý, odtiaľ tie bublinky. Keď prostredie okyslí, prevezmú ju baktérie rodu Lactobacillus a kvasenie dokončia. Kyselina mliečna dá kapuste typickú kyslú chuť a zároveň ju prirodzene konzervuje. Nič iné na to netreba.
Preto záleží na teplote. Keď je príliš chladno, kvasenie sa ťahá. Keď je príliš teplo, prebehne rýchlo a kapusta býva mäkšia a chuťovo plochejšia.
Keď sa niečo nedarí
Najčastejšia starosť je povlak na hladine. Tenký biely povlak býva od kvasiniek a dá sa opatrne zobrať. Ak však uvidíte chlpatú pleseň, zelenú, čiernu či ružovú, obsah pohára vyhoďte a začnite znova. Keď si nie ste istí, radšej vyhoďte. Kapusta je lacná a váš pokoj má väčšiu cenu.
Ak je kapusta mäkká a slizká, príčinou býva zvyčajne málo soli alebo príliš teplé miesto. Ak kapusta vyčnieva nad šťavu, pritlačte ju a dolejte slaný nálev.
Silná vôňa v prvých dňoch je normálna. Kvasená kapusta jednoducho vonia výrazne, najmä keď kvasí v teplej kuchyni.
Nemáte čas alebo trpezlivosť?
Každý nemá chuť čakať týždeň pri pohári, a to je v poriadku. V Bio Aleji máme viac druhov hotovej bio kvasenej kapusty a nájdete ich aj v e-shope.
Pri nákupe sa oplatí pozrieť, či je kapusta pasterizovaná. Pasterizácia znamená zahriatie, ktoré kvasenie zastaví, takže kapusta vydrží dlhšie aj mimo chladničky. Nepasterizovaná kapusta ostáva „živá", kvasenie v nej v chlade pomaly pokračuje a chuťou je bližšie tej domácej. Patrí preto do chladničky. Obe majú svoje miesto v kuchyni, len je dobré vedieť, čo si beriete domov.
A ak sa do kvasenia pustíte sami, príďte si k nám po poriadnu soľ. Aj tá robí dobrú kapustu.
Ak chcete dostávať ďalšie sezónne tipy a recepty, prihláste sa na odber našich noviniek. A keď budete v Bratislave, zastavte sa na Jégeho 8, radi vám poradíme osobne.