Blog

Na kvasenú kapustu netreba pivnicu, drevený sud ani babkin recept. Stačí kapusta, soľ, pohár a trochu trpezlivosti. Ukážeme vám, ako na to, čo sa počas tých pár dní v pohári deje a ako spoznať, že sa darí.

Prečo práve teraz

Jeseň je pre kapustu najlepší čas. Hlávky sú pevné, šťavnaté a ťažké, a práve šťava je pri kvasení to najdôležitejšie. Kapusta sa v nej bude kvasiť sama, bez octu a bez varenia.

Kedysi sa kapusta kvasila po sudoch, aby rodina prežila zimu. Dnes to robíme skôr pre chuť. Domáca kvasená kapusta je chrumkavá, príjemne kyslá a každá várka je trochu iná. Keď ju raz spravíte, pochopíte, prečo sa k tomu ľudia vracajú.

Čo budete potrebovať

Na prvý pokus odporúčame malú dávku, zhruba jednu stredne veľkú hlávku.

• 1 kg bielej kapusty (váha už očistenej, bez vrchných listov a hlúbu)
• 20 g soli
• podľa chuti lyžičku rasce, pár bobúľ borievky alebo bobkový list
• veľký sklenený pohár s objemom asi jeden liter, dôkladne umytý
• niečo, čím kapustu zaťažíte pod hladinou: menší pohár s vodou, fermentačné závažie alebo čisté vrecko so slaným nálevom

Pri soli sa oplatí zastaviť. Na kvasenie sa bežne odporúča soľ bez jódu a bez protihrudkujúcich látok, teda čistá morská alebo kamenná soľ. Dve percentá z hmotnosti kapusty sú osvedčený pomer: kapusta je chrumkavá a kvasenie ide tak, ako má. Pri menšom množstve soli kapusta ľahko zmäkne. Soľ radšej odvážte, lyžičkou sa to ľahko prestrelí.

Postup krok za krokom

1. Nakrájajte. Z hlávky odstráňte vrchné listy (jeden-dva pekné si odložte) a vykrojte hlúb. Kapustu nakrájajte alebo nastrúhajte na tenké rezančeky.
2. Osoľte a mačkajte. Kapustu dajte do veľkej misy, zasypte soľou a pár minút ju rukami mačkajte a miešajte. Po chvíli začne púšťať šťavu. Keď ju stlačíte v dlani a šťava vytečie, máte hotovo. Až teraz primiešajte rascu či borievky.
3. Napchajte do pohára. Kapustu ukladajte po vrstvách a každú poriadne pritlačte päsťou alebo varechou. Cieľ je, aby bola kapusta celá pod vlastnou šťavou. Hore nechajte aspoň dva-tri centimetre voľného miesta, pretože kapusta bude pracovať.
4. Zaťažte. Navrch položte odložený celý list a na neho závažie. Všetko, čo zostane nad hladinou, je v kontakte so vzduchom, a to je najčastejší dôvod, prečo sa kvasenie pokazí. Ak šťavy nie je dosť, dolejte trochu slanej vody (20 g soli na liter).
5. Nechajte kvasiť. Pohár zakryte voľne, aby mohli unikať plyny, a postavte ho na tanierik, lebo šťava môže pretiecť. Ideálne je miesto s teplotou okolo 18 až 22 °C, mimo priameho slnka. Prvé dni uvidíte bublinky, to je dobré znamenie.
6. Ochutnajte. Pri izbovej teplote je základné kvasenie hotové približne za týždeň. Mnohí ľudia však kapustu nechávajú kvasiť dva až tri týždne, kým chuť nie je presne podľa nich. Ochutnávajte čistou vidličkou a keď vám bude chutiť, pohár zatvorte a dajte do chladničky. Tam sa kvasenie takmer zastaví a kapusta vydrží dlho.

Čo sa v pohári vlastne deje

Na listoch kapusty prirodzene žijú mliečne baktérie. Soľ vytiahne z kapusty šťavu a zároveň pribrzdí mikroorganizmy, ktoré by ju kazili. Tým sa uvoľní priestor pre tie, ktoré chceme.

Ako prvé sa ujme práce baktéria Leuconostoc mesenteroides. Tá vytvára kyselinu mliečnu aj oxid uhličitý, odtiaľ tie bublinky. Keď prostredie okyslí, prevezmú ju baktérie rodu Lactobacillus a kvasenie dokončia. Kyselina mliečna dá kapuste typickú kyslú chuť a zároveň ju prirodzene konzervuje. Nič iné na to netreba.

Preto záleží na teplote. Keď je príliš chladno, kvasenie sa ťahá. Keď je príliš teplo, prebehne rýchlo a kapusta býva mäkšia a chuťovo plochejšia.

Keď sa niečo nedarí

Najčastejšia starosť je povlak na hladine. Tenký biely povlak býva od kvasiniek a dá sa opatrne zobrať. Ak však uvidíte chlpatú pleseň, zelenú, čiernu či ružovú, obsah pohára vyhoďte a začnite znova. Keď si nie ste istí, radšej vyhoďte. Kapusta je lacná a váš pokoj má väčšiu cenu.

Ak je kapusta mäkká a slizká, príčinou býva zvyčajne málo soli alebo príliš teplé miesto. Ak kapusta vyčnieva nad šťavu, pritlačte ju a dolejte slaný nálev.

Silná vôňa v prvých dňoch je normálna. Kvasená kapusta jednoducho vonia výrazne, najmä keď kvasí v teplej kuchyni.

Nemáte čas alebo trpezlivosť?

Každý nemá chuť čakať týždeň pri pohári, a to je v poriadku. V Bio Aleji máme viac druhov hotovej bio kvasenej kapusty a nájdete ich aj v e-shope.

Pri nákupe sa oplatí pozrieť, či je kapusta pasterizovaná. Pasterizácia znamená zahriatie, ktoré kvasenie zastaví, takže kapusta vydrží dlhšie aj mimo chladničky. Nepasterizovaná kapusta ostáva „živá", kvasenie v nej v chlade pomaly pokračuje a chuťou je bližšie tej domácej. Patrí preto do chladničky. Obe majú svoje miesto v kuchyni, len je dobré vedieť, čo si beriete domov.

A ak sa do kvasenia pustíte sami, príďte si k nám po poriadnu soľ. Aj tá robí dobrú kapustu.

Ak chcete dostávať ďalšie sezónne tipy a recepty, prihláste sa na odber našich noviniek. A keď budete v Bratislave, zastavte sa na Jégeho 8, radi vám poradíme osobne.

Na mnohých výrobkoch v našich regáloch nájdete oranžové logo Demeter. Čo sa za ním skrýva a čím sa líši od bežného bio? Skúsime to vysvetliť bez zložitých slov: od poľa cez kravy s rohmi až po to, čo máte na tanieri.

Najprv bio, potom Demeter

Začnime tým najjednoduchším. Každý výrobok Demeter je zároveň bio. Farma musí najprv spĺňať pravidlá ekologického poľnohospodárstva, ktoré platia v celej Európskej únii: žiadne syntetické postreky, žiadne umelé hnojivá, žiadne GMO.

Demeter k tomu pridáva vlastné pravidlá, ktoré idú o kus ďalej. Dá sa to prirovnať k schodom. Bio je prvý schod, Demeter stojí o niekoľko schodov vyššie.

Za touto značkou stojí biodynamické poľnohospodárstvo. Jeho začiatky siahajú do roku 1924, keď rakúsky filozof Rudolf Steiner mal sériu prednášok pre farmárov, ktorí si všímali, že ich pôda s umelými hnojivami slabne. O štyri roky neskôr, v roku 1928, vznikla ochranná známka Demeter. Je to teda najstaršia značka pre ekologické potraviny, akú poznáme. Dnes podľa Demeter International hospodári takto viac ako 6 500 farmárov vo vyše 65 krajinách.

Farma ako jeden živý celok

Základná myšlienka biodynamiky je jednoduchá: farma má fungovať ako organizmus, ktorý sa čo najviac živí sám. Z toho vychádza niekoľko pravidiel, ktoré bežné bio nemá.

Na Demeter musí prejsť celá farma naraz. Nestačí mať jedno pole biodynamické a na susednom hospodáriť po starom. Pri bežnom bio je čiastočný prechod povolený.

Na farme musia byť zvieratá. Ich hnoj vracia pôde to, čo z nej rastliny zobrali, a väčšinu krmiva majú zvieratá dostať priamo z farmy alebo od spolupracujúcich hospodárstiev. Kruh sa tak uzatvára na jednom mieste.

Najmenej desatina plochy farmy je vyhradená pre prírodu: medze, remízky, kvitnúce lúky, živé ploty. Tam, kde by iný hospodár zasial ďalší rad obilia, nechá biodynamický farmár žiť hmyz a vtáky.

Prečo majú kravy rohy

Ak ste niekedy videli fotku kravy na Demeter farme, možno ste si všimli, že má rohy. Nie je to samozrejmosť. Vo veľkochovoch sa teliatkam rohy bežne odstraňujú, lebo sa s nimi ľahšie manipuluje a zaberú v maštali menej miesta.

Demeter odrohovanie nepovoľuje. Kravy tu môžu zostať kravami, a to znamená aj viac priestoru v maštali a pokojnejší prístup ľudí, ktorí sa o ne starajú. Rohy majú v biodynamike aj praktickú úlohu, dostaneme sa k nej hneď.

Čo sa na farme deje práve na jeseň

Biodynamickí farmári pracujú s takzvanými preparátmi. Sú to prípravky z kravského hnoja, kremeňa a liečivých bylín ako rebríček, harmanček, žihľava, púpava či valeriána. Pridávajú sa do kompostu alebo sa vo veľmi riedkej forme strekajú na pôdu a rastliny.

Najznámejší z nich vzniká práve teraz. Na jeseň farmári naplnia kravské rohy kvalitným hnojom a zakopú ich do zeme, kde prezimujú. Na jar ich vykopú, obsah hodinu miešajú vo vode a výsledný roztok rozstrekajú po poliach. Na hektár stačí asi sto gramov.

Úprimne: nie všetko v biodynamike má dnes vedecké vysvetlenie a o účinku preparátov odborníci dodnes vedú spory. My to vnímame skôr ako filozofiu hospodárenia, v ktorej farmár venuje pôde viac pozornosti, času a starostlivosti. A tá je na výsledku vidieť.

Čo to znamená pre to, čo máte na tanieri

Prísnosť Demeteru nekončí na poli. Pokračuje aj vo výrobe. Pri konvenčných potravinách môže výrobca siahnuť po viac ako 300 prídavných látkach, bio pravidlá ich povoľujú približne 56. Demeter pripúšťa len niečo okolo dvadsiatich, a aj to iba pri konkrétnych druhoch výrobkov.

Pekným príkladom je mlieko. Podľa pravidiel Demeter sa mlieko nehomogenizuje, takže smotana sa v ňom prirodzene usadí navrchu, ako to poznali naše staré mamy. Namiesto pridaných aróm sa používajú len extrakty zo skutočných surovín.

Cieľom je zasahovať do potraviny čo najmenej a nechať vyniknúť jej vlastnú chuť.

Ako Demeter spoznáte

Hľadajte na obale oranžové logo s nápisom Demeter. Výrobok, ktorý ho nesie, musí obsahovať aspoň 90 % surovín z biodynamického pestovania a zvyšok musí byť v bio kvalite. Za logom stojí pravidelná kontrola celého reťazca, od farmy až po výrobcu.

Demeter v Bio Aleji

Biodynamické potraviny sú pre nás srdcovou záležitosťou. Vozíme ich od overených výrobcov zo zahraničia, najmä z Nemecka a Rakúska.

Ak chcete Demeter vyskúšať, začnite pri veciach, ktoré jete každý deň, lebo tam si rozdiel najľahšie porovnáte sami. Napríklad maslo alebo kyslá smotana z biodynamického mlieka. Rovnako dobrý začiatok je špaldová múka či celozrnná špalda na domáce pečenie. Všetky naše Demeter výrobky nájdete v e-shope pod jedným vyhľadávaním, a keď budete na Jégeho 8, radi vám ich ukážeme aj naživo.

Ak vás zaujíma, odkiaľ pochádza vaše jedlo, prihláste sa na odber našich noviniek. Budeme vám posielať sezónne tipy, recepty a príbehy z polí, z ktorých k nám tovar prichádza.